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キャベツのレシピは、キャベツが身近な食材だけに実にいろいろなバリエーションが有ります。 キャベツ自体が、世界各地で生産され食されていますから、各国ごとにキャベツレシピのバリエーションがあり、枚挙に暇がありません。 身近な食材のキャベツですが、日本では、大きく分けて、２種類のキャベツが作られています。 春先に出回る春キャベツ、またの名を新キャベツと言われるもので、キャベツの葉の巻きが緩く、葉質も柔らかでみずみずしく、生食用に適していると言われています。 もうひとつは、秋冬キャベツと言われるもので、キャベツの葉っぱの巻きが密で、葉質が硬く、ロールキャベツなどの煮込み料理に適しているとされています。 最近では、新種のグリーンボールといいまして春キャベツと秋冬キャベツの中間的な位置づけのキャベツや、サラダなどの彩りに欠かせない紫キャベツも多く出回っています。 一口にキャベツといいましても種類があって、微妙に風味が異なりますから、それを生かした料理を考えるのも楽しいものです。
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キャベツは、その歯ごたえと甘味が好まれますが、原種はヨーロッパのケールで、改良されて、今のキャベツになりました。 日本には長崎の出島経由でオランダから持ち込まれました。 キャベツは、栄養的にはビタミンＣとＵが豊富で、食物繊維も多く含まれている為、整腸作用があるとされています。 春キャベツのレシピは、サラダやコールスローなど生食のものが多いですが、ハマグリなどと一緒に軽く茹で、スープ仕立てにしても、貝のうまみとよくマッチして美味しく食べられます。 秋冬キャベツは、細く千切りにすれば、トンカツ屋のキャベツのように美味しく食べられますが、秋冬キャベツの特徴を考えますと、やはり煮込み料理のレシピが多くなります。 秋冬キャベツは、葉っぱが硬い分、旨味がつまっていて、煮込むことでキャベツ特有の甘味やだしが活きてきます。 キャベツ料理の定番と言えば、ロールキャベツになりますが、中に巻き込む具やソースのタイプを変えることで、いろいろな種類のレシピが生まれています。 中国料理の場合、日本やヨーロッパのように野菜を生食で食べる習慣がなく、大半が火を通した調理法になります。 一番の有名な調理法は、なんといってもキャベツをオイスターソースで炒めた回鍋肉でしょう。そのほかには、餃子やシュウマイなどの点心の具に、みじん切りのキャベツが使わたりします。 キャベツの旨味をワイルドに楽しむのであれば、大きな鍋を用意して、たっぷりの水にザク切りにしたキャベツか、芯だけをくりぬいた、丸ごとのキャベツを入れて、ベーコンやソーセージと一緒に茹で上げたシンプルなスープがお勧めです。ベーコンはブロックがオススメですね。他にも、豚の塊肉もよいですし、余裕があるなら、塩でマリネした豚肉を用いればさらに味に深みが増します。 味付けは、キャベツと肉のうまみがあるので塩と胡椒のみで十分です。できれば、ホールの胡椒をミルで挽いて、挽き立ての風味を味わいたいところです。お好みでワインビネガーを垂らしたり、鷹の爪を入れても良いでしょう。