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ロールキャベツは代表的なキャベツ料理。ことこと煮込まれたキャベツの中にお肉のうまみがぎっしり詰まっていて、どこか温もりを感じさせる料理です。 ロールキャベツのレシピ、家庭料理として普及している事の証でしょうか、レシピが実にバリエーション豊かなのです。それぞれの家庭によっていろいろに工夫されてきたのでしょうね。 ロールキャベツのレシピの基本の材料は、勿論キャベツとお肉です。 キャベツと言いいましても春キャベツと１年中出回っている冬キャベツとがあります。 春キャベツは、新キャベツともよばれ、巻きが緩くて、葉がみずみずしく柔らかいのが特徴です。 冬キャベツは反対に、葉の巻きが密になり、葉そのものも硬めになります。 その他にも、グリーンボールなどの銘柄名のついたキャベツも有ります。 一般的なロールキャベツのレシピでは、煮込みに強い冬キャベツが良しとされているようですが、実のところ、春キャベツやグリーンボールを使ったロールキャベツのレシピも見受けられます。 ロールキャベツを作る前のキャベツの下ごしらえを工夫することで、その時々の旬のキャベツの調理法を変えてみましょう。すると季節のキャベツを美味しく食べることが出来ることでしょう。
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ロールキャベツに巻き込む具は、好みによりますが、長時間煮込むレシピであれば、牛肉なら旨味の出る牛筋や肩や肩ロース、もも肉、頬肉がよいでしょう。 豚の場合は外ももなどが適しています。 鶏も淡白なうまみと味わいで、お年寄りに好まれます。 どの肉を使うにしろ、一種類だけでロールキャベツの具を作ると、どうしても味に深みがなくなりがち。そこで牛と豚などのミンチが多く使われるのですが、よりおいしいロールキャベツにするには、市販のミンチや合びきではなく自分でミンチにしてみましょう。一味もふた味も変わります。 一方、使用するキャベツが春キャベツの場合は、煮込み時間は短めにして、新キャベツの新鮮さを生かした調理法にしましょう。 それに合わせて、用いる具は、あまり加熱しなくても柔らかくなるお肉を使うようにしましょう。 煮込まれることでうまみがます肉もありますが、煮込みすぎて硬くなる場合がありますから、バランスが大事です。 ロールキャベツに使う具の野菜は、下拵えの段階で、玉ねぎは良く火を通して甘味を引き出しておきます。 その他の野菜は、旬の野菜を使ってアクセントをつけてみるのも、面白いです。 スパイスは、塩、コショウ、ナツメッグが基本ですが、気に入ったスパイスにも挑戦してみてください。 ソースはトマトソースやホワイトソース、コンソメ仕立てなどいろいろありますが、使うキャベツが春キャベツであれば、コンソメベースのシンプルなスープにして素材感を味わうのもよいですし、本道のじっくり煮込んだトマトソース仕立ても素敵ですね。 ホワイトソースは、冬キャベツでも春キャベツでも両方おいしくいただけますが、殊に真冬のホワイトソースのロールキャベツのおいしさは格別です。
